【专家】吃死螃蟹或致丧命 专家：中秋吃螃蟹有讲究

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    吃死螃蟹或致丧命 专家：中秋吃螃蟹有讲究

出场专家：黄连珍，湖北省营养学会理事长，华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授。

又到了蟹肥味美的时节，所以,中秋除了吃月饼，螃蟹也是餐桌上少不了的美味佳肴,因为人们把食蟹视为一种享受。民间有这样的谚语“一盘蟹，顶桌菜”，一语道破螃蟹不仅味道鲜美，而且营养丰富，对身体大有滋补作用。那么，螃蟹究竟营养怎样？如何滋补人体呢？食用又有哪些讲究呢？

螃蟹富含优质蛋白质，蟹肉较细腻，肌肉纤维中含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较多，对术后、病后、慢性消耗性疾病等需要补充营养的人大有益处。螃蟹脂肪含量很低，但维生素a、e和b族较高，特别是蟹黄中富含维生素a，有益于视力及皮肤健康。蟹富含矿物元素钙和镁，钙对人体可起到补充钙的作用，在钙、磷、钠、钾及维生素c等的代谢上，镁在神经肌肉的正常运作、血糖转化等过程中发挥重要作用。蟹还富含锌、硒、铜等人体必需的微量元素，不仅能补充人体对营养的需要，并有着重要的生理功能。

据《本草纲目》记载：螃蟹气味咸、寒，具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。从蟹的营养成分看，它虽然富含营养，但是它所含的胆固醇和钠都偏高，特别是蟹黄含胆固醇更高，因此有心血管疾病的人如高血压、心脏病、动脉硬化及过敏性体质、肠胃不适者等在食用时定要有所节制才行。

螃蟹好吃、有营养，其味鲜美，但只有科学吃,才能吃出健康。首先，我们必须了解为什么吃蟹不能没有新鲜姜末和食醋？众所周知，生姜和食醋是调味品，吃蟹时蘸上姜末醋汁，才能使蟹味更鲜美。蟹性凉，而生姜性温，具有温中散寒解毒之功效。醋除了调味外，还可以杀菌，破坏蟹中的组胺。

另外，死蟹不能吃，否则会引起中毒，甚至丧命。这是因为，螃蟹平时喜欢吃一些腐烂的食物，如动物尸体等。在它的鳃、胃肠道里常常存在致病菌、寄生虫和一些有毒的物质。尽管这样，人们吃活的蟹（去掉鳃、内脏）不会引起中毒。这是因为活体肌肉中一般没有致病菌和有毒物质，但当蟹离开水面后，随着时间的延长，其生命力逐渐减弱，体内外的细菌便开始大量繁殖，直到肌肉深处，其组织成分开始崩解，一旦蟹死后，细菌繁殖更快，这时蟹体带有大量细菌和毒素。

这种有毒素就是组胺。由于蟹是高蛋白食品，其中有一种氨基酸叫组氨酸，在组氨酸脱羧酶的作用下脱羧而形成组胺，当组胺积蓄到一定程度，食后便有中毒的危险。一般认为，成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象，如颜面潮红、皮肤过敏、眼结膜充血等症状，并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等。还有的出现口、舌及四肢麻木，全身无力和烦躁不安。更为严重的还可能出现哮喘、呼吸困难、眼花目眩、晕厥等。

还有，蟹的有些部位不能食用要清除，在背壳前缘中央似三角形的骨质有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹脐的一条黑线是蟹肠、蟹心俗称六角板、蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，这些都要清除。

再者，自家烹制螃蟹应注意：一是一定要挑动作灵活的活蟹，用手翻过蟹后，能马上翻过来，好的河蟹还能不断吐沫并有响声。二是清洗，用手抓起蟹背，用刷子用力刷其腹部，待没有淤泥后，用水冲洗干净。三是用蒸的方法为好，因为蒸比煮温度高，熟得快，可缩短烹制时间，能最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，养分足，同时可以杀灭蟹体内的寄生虫，还可以减少蟹体胃肠内容物等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净味美，蒸蟹无需翻动，可保持体形完整、干净利落、含水分少、色泽红润明亮，蒸前用绳捆住，以防蒸后掉腿，流黄，造成损失。四是蒸煮时间要充足，一般应在30分钟以上，以充分杀灭病菌。五是调料的配制喜好和口味准备，但调料中鲜生姜末和食醋是不可少的。

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